門店的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為門店經營者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對門店各工作崗位考核的重要內容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包好或裝在保鮮盒內分別儲放冷藏或冷凍區(qū)。洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏，存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放，防止食物間串味。
6、冰箱每日擦洗一次，由專人管理并定期化冰清洗，保持內外清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放。冰箱里的食品必須定位擺放整齊，拿出來的食物或保鮮應歸位放好。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響員工和顧客的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，餐具經消毒后無水跡、油跡才可使用。
2、餐具、碗、筷子、匙子等不得缺口、破邊，鍋具、餐具柜應經常用洗潔精洗滌干凈，擺放整齊，關緊柜門。灶臺用后清洗、保持干凈衛(wèi)生，各種調料罐、缸必須清洗干凈，晚班收工后用保鮮膜封好。
3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，切配上下、刀、菜墩、抹布必須保持清潔、衛(wèi)生。砧板清潔衛(wèi)生、用后豎放固定位置，每周消毒、清洗一次。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，泔水桶加密蓋，廢物袋扎口。工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。定期清洗油煙灶設備、洗手間、天天一小搞、七天一大搞，保持干凈整潔。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在門店周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
3、門店和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角、邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。
4、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除，不亂倒垃圾，不亂倒污水，保持清潔、衛(wèi)生。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
（二）成品（食品）存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物、藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒
（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
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