為什么這些“酸臭”的美食都源自南方？
新華網(wǎng) 2018-08-12
關(guān)于“吃”，中國(guó)人向來(lái)不會(huì)缺少話(huà)題。關(guān)于美食的“南北之爭(zhēng)”也沒(méi)停過(guò)：甜咸豆花、甜咸粽子、綠豆湯是紅是綠、叫湯圓還是元宵……
前段時(shí)間一條微博，讓吃貨們就“南北之爭(zhēng)”再次展開(kāi)了激烈的爭(zhēng)辯……
有人發(fā)現(xiàn)，螺螄粉、臭鱖魚(yú)、臭豆腐……這些帶有酸臭味的美食大多源自南方。
是不是南方人真的更喜歡“酸臭”食物呢？評(píng)論區(qū)的網(wǎng)友們有話(huà)要說(shuō)！
不少北方人站出來(lái)：瞎說(shuō)！身為北方人的我也喜歡吃！
也有不少口味清淡的南方小伙伴不服氣了。
但是，又有網(wǎng)友不高興了：誰(shuí)說(shuō)這些食物是“酸臭”的？我聞著明明就是香的啊！
說(shuō)到這里，不妨跟大家科普一下，這些食物里的“酸臭/香”味到底是哪里來(lái)的。
螺螄粉
螺螄粉源于廣西柳州，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐兄匾?/span>“不食螺螄粉，枉做柳州人”。對(duì)于柳州人來(lái)說(shuō)，早茶、午餐、晚飯、宵夜吃螺螄粉都沒(méi)毛病。
螺螄粉那股濃郁的味道，來(lái)自于里面的腌制酸筍。它只不過(guò)是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且，螺獅熬制而成的湯也會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的味道……如果聞不慣那個(gè)味道，就會(huì)覺(jué)得螺螄粉是臭的。
有網(wǎng)友表示：沒(méi)有加酸筍的螺螄粉，是沒(méi)有靈魂的。
臭鱖魚(yú)
徽州菜的代表之一。傳說(shuō)以前有個(gè)商人將鱖魚(yú)抹上鹽水防止變質(zhì)，結(jié)果商人還沒(méi)來(lái)得及吃這魚(yú)就已經(jīng)臭了。商人不忍心扔掉好端端的一條魚(yú)，就還是將它加點(diǎn)佐料吃下了，沒(méi)想到歪打正著，這魚(yú)臭了還照樣味道鮮美。于是，這個(gè)邪乎的方子就流傳下來(lái)了，使得似臭非臭的臭鱖魚(yú)成為了當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗场?/span>
臭鱖魚(yú)的制作過(guò)程中少不了微生物，而微生物會(huì)導(dǎo)致組胺的生成，這是臭鱖魚(yú)臭味的重要來(lái)源之一。如果組胺含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物中毒，因此臭鱖魚(yú)并不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風(fēng)味等指標(biāo)上，發(fā)酵6-8天為最佳。
同時(shí)，參與臭鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程的細(xì)菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不利于人體的細(xì)菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，因此烹飪時(shí)需要格外注意燒熟煮透。
臭豆腐
臭豆腐是一種中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，各地的制作方式、食用方法各有差異。雖然被冠了個(gè)有些俗氣的名字，臭豆腐卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃。
要完全理解臭豆腐為什么臭，需要復(fù)習(xí)一些初中化學(xué)的知識(shí)。
臭豆腐“聞著臭”是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程中，所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。蛋白質(zhì)分解后會(huì)產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的味道，所以臭豆腐會(huì)“吃著香”。
再回到最初的問(wèn)題，為什么會(huì)有南方人更喜歡吃“酸臭”食物的這種說(shuō)法？
氣候
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙立超
美食文化學(xué)者分析，南方多雨潮濕，食物保存相對(duì)困難，更容易腐爛變質(zhì)。而酸臭食物工藝的出現(xiàn)大大延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間，隨著時(shí)代的變遷，這些酸臭食物慢慢成為了當(dāng)?shù)氐奶厣?/span>
氣溫
還有一種說(shuō)法：南方天氣比較熱，許多人覺(jué)得不怎么有胃口吃飯。所以就會(huì)弄些酸溜溜的菜來(lái)開(kāi)胃，比如：涼拌青瓜、酸豆角、酸菜魚(yú)等，這些是很多南方人最常在桌子上見(jiàn)到的。尤其是夏天，酸的食物會(huì)更受歡迎。
不過(guò)，吃東西也像看書(shū)一樣，一千個(gè)讀（吃）者（貨）眼中就有一千個(gè)哈（酸）姆（甜）雷（苦）特（辣）……
不管怎樣，好吃就對(duì)了！不說(shuō)了，去吃碗螺螄粉……
來(lái)源：中國(guó)日?qǐng)?bào)（ID：chinadailywx），綜合新浪微博、中新網(wǎng)、騰牛健康網(wǎng)、生命時(shí)報(bào)等
監(jiān)制：張立紅
編輯：蔡夢(mèng)曉
校對(duì)：劉怡然
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