螺螄粉之魂螺螄湯
熬湯：螺螄湯是螺螄粉之魂，決定了螺螄粉的色香味，其工序傳統(tǒng)而獨特。
制作螺螄湯是做好一份正宗的螺螄粉最關鍵的一環(huán)，要做好湯需經(jīng)過田螺處理、輔助炒香、炒干、炒制、熬湯、調(diào)味等多道工序。
① 石螺預處理：該環(huán)節(jié)包括吐沙和去尾。將石螺用清水浸泡2天，讓螺吐干凈沙，然后鉗去其尾尖，沖洗干凈并瀝干待用。
② 骨頭湯：將豬骨洗凈焯水，撈出瀝干，湯鍋中加入足量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉煮。
③ 備好配料：酸筍洗凈切片，紫蘇洗凈，姜切片，大蒜去皮；炒鍋不放油，放入酸筍轉(zhuǎn)小火，將酸筍的水分焙干，盛出備用。
④ 輔料炒香：把油倒入鍋內(nèi)加熱到一定溫度后，按比例加入姜片、大蒜、沙姜、八角、草果、丁香、香葉、花椒、干辣椒等配料，不斷翻動，炒出香味。
⑤ 炒螺：待輔料炒至表面略焦，加入預處理好的螺螄繼續(xù)炒制，直至鍋中水分基本炒干。
⑥ 炒制：等螺螄炒干水分，放入酸筍，加入適量料酒去腥，烹入耗油、醬油、豆腐乳等翻炒入味，并進行調(diào)色。
⑦ 熬制：將炒好的螺螄倒入燉好的豬骨湯中，繼續(xù)熬制，調(diào)小火慢燉約3個小時。
⑧ 調(diào)味：起鍋時，加入適量食鹽、辣椒油和雞精調(diào)味即得到獨特風味螺螄粉湯。
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