新菜品的開發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮。某一個方面考慮不周全。都會帶來菜品的質(zhì)量問題。
醞釀與構(gòu)思
新菜點(diǎn)開發(fā)過程是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的。所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想。所有的新菜品的產(chǎn)生都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的，新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累。
選擇與設(shè)計(jì)
選擇與設(shè)計(jì)，就是對第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。首先考慮的是選擇什么樣的突破口，如：原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等。
對于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護(hù)的動物，也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或?qū)θ梭w有害的方法，如老油重炸、煙熏等。選擇品種和制作工藝應(yīng)以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的。為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應(yīng)為企業(yè)提供詳細(xì)的創(chuàng)新菜點(diǎn)備案資料。
試制與完善
新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。
1．菜點(diǎn)名稱
菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。我們在為創(chuàng)新菜點(diǎn)取名時，要取一個既能反映菜品特點(diǎn)，又能具有某種意義的菜名。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。
2．營養(yǎng)衛(wèi)生
創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，菜點(diǎn)的營養(yǎng)構(gòu)成比例要合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則。在加工和咸菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈。盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。
3．外觀色澤
外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的。因此，菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體，可以產(chǎn)生誘人的食欲：若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法，則會使人產(chǎn)生厭惡之感。
4．嗅之香氣
香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，是不可忽視的一個項(xiàng)目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力，創(chuàng)新菜點(diǎn)對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食欲。
5．品味感覺
味感是指菜點(diǎn)所顯示的滋味，包括菜點(diǎn)原料味、芡汁味、佐汁味等，味道的好壞，是人們評價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。好吃也成為消費(fèi)者對廚師烹調(diào)技藝的最高評價(jià)。創(chuàng)新熱菜的味，要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新面點(diǎn)的味，要求調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美，符合成品本身應(yīng)具有的咸、刮、鮮、香等口味特點(diǎn)，不能過分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。
6．成品造型
造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤造型等，即成熟后的外表形態(tài)。造型方法的運(yùn)用，創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng)，是值得去推敲和完善的。
7．菜品質(zhì)感
質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。
菜點(diǎn)進(jìn)入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項(xiàng)。盡管各地區(qū)人們對菜品的評判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，使人們在咀嚼品嘗時，產(chǎn)生可口舒適之感。不同的菜點(diǎn)產(chǎn)生不同的質(zhì)感，要求火候掌握得當(dāng)，每一菜點(diǎn)都要符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn)。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味：魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由于火候掌握不當(dāng)，造成過火或欠火：面點(diǎn)要求火候適宜，符合該面點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)地特點(diǎn)。創(chuàng)造“質(zhì)感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，并要具備一定的制作技藝，才能達(dá)到預(yù)期的目的和要求。
8．分量把握
菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽：原料不足，或個數(shù)較少，整個盤面干癟，有欺騙顧客之嫌。
9．盤式包裝
創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。所以，需要對創(chuàng)新菜點(diǎn)進(jìn)行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容優(yōu)美健康，盤飾與造型協(xié)調(diào)．富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應(yīng)體現(xiàn)食用價(jià)值。
10．市場試銷
新菜品研制以后．就需要投入市場，及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對就餐顧客的評價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。
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