隨著社會的發(fā)展與進步，勞力成本將成為任何企業(yè)越來越大的一項支出，搞好勞力成本的控制也將是所有企業(yè)管理人員的一大任務(wù)。
（一）影響勞力成本的因素 影響勞力成本的諸多因素主要有：
1．政府政策 我國政府對企業(yè)的用工政策將越來越嚴格，企業(yè)為此付出的勞力成本也將越來越高，如今后國家將規(guī)定所有的用工都應(yīng)交納養(yǎng)老保險等，會使企業(yè)的勞力成本大大增加。
2．工資及福利水平 本地區(qū)的總體工資福利水平將大大影響企業(yè)的勞力成本。當(dāng)?shù)氐钠骄べY福利水平較高，則餐飲企業(yè)的支出也越高，反之亦然。
3．經(jīng)營的季節(jié)性 餐飲企業(yè)的經(jīng)營季節(jié)性將影響勞力成本的開支。如位于避暑勝地等的餐飲企業(yè)在旅游旺季時，用工的數(shù)量較多，但可招用計時工，可節(jié)約一大筆支出，到淡季時，僅需少量的固定服務(wù)人員即可運轉(zhuǎn)。
4．投資 餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化設(shè)備上的投資也會影響到用工數(shù)量，如購置和面機、絞肉機、洗碗機等機械設(shè)備可節(jié)約勞力；添置電腦等設(shè)備也可減少用工人數(shù)等。
5．營業(yè)收入 餐飲企業(yè)的營業(yè)收入與餐位周轉(zhuǎn)率及消費者的人均消費等直接影響餐飲企業(yè)員工的工作量，因此，營業(yè)收入越高，工作量越大，每份產(chǎn)品的單位勞力成本就越低，也即員工的生產(chǎn)效率越高。另一方面，餐飲企業(yè)如采購已經(jīng)揀洗的蔬菜，已經(jīng)加工切割的肉類、禽類等半成品或冰淇淋、面包等成品，則可降低加工餐飲原材料的勞力成本。
6．產(chǎn)品的制作難度 餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產(chǎn)品的工作量大，導(dǎo)致員工的生產(chǎn)效率較低；另一方面，制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級的廚師或服務(wù)員來完成，而這些員工的工資待遇等要比普通員工高得多。
7．建筑設(shè)計 餐飲企業(yè)的建筑設(shè)計，特別是廚房的設(shè)計布局是否合理將直接影響企業(yè)的勞力成本。如廚房的設(shè)備布局不合理，廚師在工作中的行走距離過長，會增加體力和時間消耗，降低生產(chǎn)效率。
8．員工職業(yè)培訓(xùn)程度 如果員工的職業(yè)培訓(xùn)程度高、質(zhì)量好，則其員工的速度快、效率高，也即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)抓好員工的職業(yè)培訓(xùn)，既可提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，又可降低勞力成本。
（二）勞力成本控制
餐飲企業(yè)為降低勞力成本，提高經(jīng)濟效益，可采取下列方法來控制勞力成本。
1．制定科學(xué)的勞動定額
勞動定額是指餐飲企業(yè)員工在一定營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定?？茖W(xué)的勞動定額應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標準及工作難度等內(nèi)容來制定。
2．配備適量的員工
在制定各崗位科學(xué)的勞動定額的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素來配備適量的員工。企業(yè)可以按每月、每周或每天的營業(yè)量來配備員工，但應(yīng)經(jīng)過一定時間的試驗期以使員工的配備更具有準確性。在試驗期內(nèi)，企業(yè)應(yīng)記錄每天或每餐的營業(yè)量，以判斷各崗位員工的實際生產(chǎn)效率是否符合預(yù)先規(guī)定的勞動定額，從而作出增減員工的決定。
3．合理排班
餐飲企業(yè)的工作崗位較多，且工作興致各異，因此，員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲經(jīng)營之需要，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關(guān)員工工作時間的法律規(guī)定靈活、合理地排定班次。餐飲企業(yè)的常見班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班（跳班）等。企業(yè)管理人員在排班時，應(yīng)在滿足餐飲經(jīng)營需要的前提下，既要發(fā)揮員工的潛力，又要考慮員工的承受能力和實際困難，還需符合《勞動法》的有關(guān)規(guī)定，盡力提高員工的工作效率，并保障員工的身心健康。
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