餐、茶用具的單位價值較低，但極易消耗，如控制不力，將直接影響餐飲企業(yè)的經濟效益。其管理要求為：
?。ㄒ唬┐_定消耗標準
餐飲企業(yè)的管理人員應根據(jù)企業(yè)的實際情況，分別確定各類用品的消耗標準，并監(jiān)督服務人員切實執(zhí)行。一般說來，餐飲企業(yè)餐、茶用具的總體消耗標準為企業(yè)營業(yè)收入的0.5%～1%，各餐飲企業(yè)應根據(jù)各自的等級和檔次靈活確定。
?。ǘ┒c存放 各類不同的餐茶用具應有固定的存放位置，嚴禁亂堆亂放，以免無故損耗，增加不必要的支出。
?。ㄈ┒ㄈ斯芾? 餐飲企業(yè)的餐茶用具一般應指定專人負責管理，以明確責任，還應制定相關的領用手續(xù)，并嚴格執(zhí)行。
（四）定期盤存 餐茶用具的盤存一般每月一次，要求檢查餐飲企業(yè)的餐茶用具的消耗量是否在規(guī)定的消耗標準內，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時分析并找出原因，以采取相應的解決措施。
（五）制定相應的管理制度
餐飲企業(yè)的管理人員應制定詳盡的餐茶用具管理制度，如餐茶用具損耗統(tǒng)計制度，要求員工在損壞用品時如實填寫；又如獎罰制度。某餐飲企業(yè)為調動所有員工自我控制餐茶用具的積極性，規(guī)定餐茶用具節(jié)約部分的75%獎勵給員工，而超支部分則全額從員工獎金中扣除，取得了明顯的效果。管理人員應注意的是餐茶用具的控制必須在滿足消費者需要的基礎上進行，而不能單純?yōu)榱丝刂撇筒栌镁?，致使出現(xiàn)破損餐具上桌或某些用品缺乏供應的狀況。
小結
1、食品成本控制涉及到采購、驗收、庫存、發(fā)放、加工烹調和銷售等環(huán)節(jié)。每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的任何問題都會影響到成本，必須抓好每一個環(huán)節(jié)的每一個細節(jié)。
2、酒水成本控制涉及的環(huán)節(jié)主要有酒單設計、采購、驗收、庫存、領發(fā)、銷售等，同樣應該注意到每一環(huán)節(jié)的每一細節(jié)，否則很容易導致酒水成本的失控。
3、人是所有生產要素中最具決定性的一個因素，餐飲企業(yè)也不例外。唯有合理定編，并有效地使用人力資源，才會發(fā)揮最大的效益。
4、水、電、能源、餐酒具的消耗是餐飲企業(yè)費用的主要組成部分，而且在使用過程中極其容易浪費，所以應加強其管理，將消耗降低到最低限度。
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