餐飲企業(yè)的水電及燃料費(fèi)用控制一般有下述控制方法：
（一）編制年度預(yù)算
餐飲企業(yè)的水電及燃料消耗較大，一般可根據(jù)前一階段水電及燃料消耗的實(shí)際費(fèi)用來(lái)確定未來(lái)某一時(shí)期內(nèi)（一般為年度）的費(fèi)用，用公式表示為：
年度水電及燃料費(fèi)用=C×（1+M）×（10-△N）
其中公式中的C為上年度餐飲企業(yè)水電及燃料的實(shí)際消耗數(shù)； M為預(yù)算期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入的增減百分比；△N為預(yù)算期內(nèi)水電及燃料費(fèi)用的降低率。
（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)年度水電及燃料費(fèi)用預(yù)算，各餐飲企業(yè)應(yīng)編制某項(xiàng)費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)，其用計(jì)算公式表示為：
某項(xiàng)費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)=該項(xiàng)費(fèi)用年度預(yù)算總額×季節(jié)指數(shù)
季節(jié)指數(shù)是利用百分比反映某項(xiàng)費(fèi)用的季節(jié)變化規(guī)律，使各季節(jié)應(yīng)分?jǐn)偟乃娂叭剂腺M(fèi)用更加合理。季節(jié)指數(shù)應(yīng)根據(jù)近年來(lái)各季（或各月）企業(yè)實(shí)際發(fā)生的水電及燃料費(fèi)用來(lái)確定，即首先計(jì)算各季（或各月）的總平均額，然后計(jì)算各季（或各月）在總平均額中的百分?jǐn)?shù)，該百分?jǐn)?shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)高，說(shuō)明該季（或該月）是旺季，而季節(jié)指數(shù)低，則說(shuō)明該季（或該月）是淡季。
（三）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理
餐飲企業(yè)管理人員在日常的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料的日常管理，具體的措施有：
1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣
餐飲企業(yè)節(jié)水、節(jié)電的關(guān)鍵在于員工，因此，管理者應(yīng)教育并督促員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的良好習(xí)慣，如隨手關(guān)閉水龍頭，待客人全部離去后關(guān)閉空調(diào)等。
2．加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)
如果餐飲企業(yè)的設(shè)施、設(shè)備等壞了再修理，一是難度大，二是費(fèi)用高（耗能大），所以設(shè)施設(shè)備管理的關(guān)鍵在于保養(yǎng)，要預(yù)防其出毛病。這就要求廚師、服務(wù)人員在日常使用設(shè)施設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)程操作，如爐灶、冰箱等，而設(shè)備維修人員應(yīng)不斷巡查，以便在設(shè)備出現(xiàn)小毛病時(shí)即修好，嚴(yán)禁跑、冒、滴、漏現(xiàn)象的存在。只有這樣，餐飲企業(yè)的水電及燃料費(fèi)用才有可能控制在規(guī)定的消耗標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。
（四）定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析
為確保餐飲企業(yè)的水電及燃料消耗控制在月度消耗標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真記錄各項(xiàng)費(fèi)用的實(shí)際消耗量，并與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，如發(fā)現(xiàn)有差異，應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)的分析，找出問(wèn)題的產(chǎn)生原因，并采取有效的相關(guān)措施。
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