20世紀70年代至80年代過渡之交，國家和社會的發(fā)展重心轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟上來，柳州人民努力奮斗，經(jīng)濟高速發(fā)展，生活水平快速提高。餐飲夜市從無到有，走向繁榮和發(fā)達。本地飲食文化使然，當時時興吃螺螄（煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄），售賣煮螺的小攤遍布柳州市區(qū)，隨后米粉也進軍餐飲夜市，兩大柳州人氣小吃同臺獻技，不久便出現(xiàn)了兼營米粉和螺螄的攤點，不知是必然還是無意，不少食客喜歡在米粉里加入螺螄湯，兩者激情碰撞后，產(chǎn)生了螺螄粉的最初雛形。之后經(jīng)過餐飲業(yè)者不斷地完善和改進，出現(xiàn)了螺螄粉的升級版本，即有加入青菜等其他配菜的螺螄粉。
2、發(fā)展歸一：（20世紀80年代初期——80年代中期）
80年代初期，新生事物“螺螄粉”開始流行后，不少業(yè)者涉足這一領(lǐng)域，但由于當時正處于創(chuàng)新起步階段，各家制作方法暫時都沒有一個行業(yè)認同的統(tǒng)一標準，尤其反映在螺螄粉的精華重頭部分——用湯部分。之前談及煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄，由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，并且結(jié)合其主體米粉和螺螄兩者的固有特點，業(yè)者的探索方向主要分為兩個：
1）部分業(yè)者在探索完善螺螄粉的做工，特別是制作其用湯過程中在始終堅持走注重酸辣口味線路的基礎(chǔ)上，還在“湯鮮味甜”四字上做足了文章，從而逐漸獲得了本地食客的大力認同。
2）另一部分業(yè)者則拘泥于螺螄粉的螺螄二字，認為螺螄粉必定應(yīng)是螺螄為絕對主角，孰不知光有螺螄煮湯，難以達到“酸、辣、鮮、爽、燙”的效果。
3）一部分受歡迎，另一部分不受歡迎，雖說美食的制作工藝和配方屬于商業(yè)機密，但當時大家的商業(yè)秘密保護意識還不是很強，偷師學(xué)藝或者是彼此的交流傳授使得螺螄粉的制作工藝和口味定位，到了80年代中期逐漸有了一個較大廣度和深度的歸一。
由此，經(jīng)過市場和食客的檢驗和相關(guān)業(yè)者的不斷努力，螺螄粉的制作工藝和口味定位有了第一次的定型。螺絲粉的前景呈現(xiàn)大好之勢。
3、第一次繁榮期（20世紀80年代中期到90年代中期）
20世80年代中期到90年代中期可以說是螺螄粉的第一次繁榮期，憑借其首次歸一后所體現(xiàn)出的“酸、辣、鮮、爽、燙”的特點，贏得了柳州本地廣大食客的心，發(fā)展勢如破竹。如日中天的10年，奠定和確立了螺螄粉做為柳州第一原創(chuàng)小吃的顯赫地位。在外漂泊多年的柳州游子，回到家鄉(xiāng)后通常會以吃上一碗味道正宗的螺螄粉來告慰其多年的鄉(xiāng)思。
4、低迷期（20世紀90年代中期至2001年）
1）不少螺螄粉的第一代經(jīng)營者賺夠錢，功成名就后，選擇激流勇退地退出了市場。因而不少受到認同的做螺螄粉的秘方，配方隨之大部分消失于歷史的洪流之中！（說明：在柳州賣米粉，只要米粉做得好吃，吃米粉的柳州人基數(shù)很大，肯定是有賺無虧，前景看好，但同時賣米粉需要起早貪黑，錢雖好賺，但卻甚為辛苦，覺得自己賺夠了不求過多的人多數(shù)會選擇退出）
2）同時在柳州，從90年代開始，大柳州地區(qū)的城鄉(xiāng)交流日漸活躍，進城打工成為廣大青年農(nóng)民的選擇，不少農(nóng)民朋友也在柳州市區(qū)開始做些小生意。這類人士中也有不少在餐飲店特別是米粉店面攤點打工或者干脆自己籌資開起了米粉店子售賣米粉的。
90年代中期開始，不少柳州螺螄粉的第一代經(jīng)營者激流勇退后，留下大片市場的空缺，一些原來在螺螄粉的第一代經(jīng)營者所開店鋪打工的農(nóng)民工朋友，在打了一段較長的時間之后，老板退出了，他們也想著自己較長時間在這些比較受歡迎的螺螄粉店鋪做過，自己何不籌集一些資金自己開家店鋪做自己的老板，但是比較遺憾的是雖做了較長時間打工者，耳濡目染應(yīng)該也可能學(xué)會了制作螺螄粉或者偷師到一些制作的方法配方，可是經(jīng)過商業(yè)化洗禮的或者出于其他目的掌握著所謂受歡迎螺螄粉配方手藝的但已激流勇退的第一代經(jīng)營者們未必會傳授其核心內(nèi)容給之。只掌握皮毛或者說功力不夠未掌握到制作精髓的這部分打工者自立門戶，反而有可能降低螺螄粉的品質(zhì)。
另外那些一開始就自己做老板的農(nóng)民朋友們可能更是因為“無師自通”，只掌皮毛，就加入了售賣螺螄粉這一行業(yè)，其品質(zhì)可能也是不敢恭維的。
3）1997年年末，亞洲金融危機橫掃亞洲。正是這一年國企改革力度加大，國資委成立，柳州成為“優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)”試點城市。自1998年開始，柳州這個老工業(yè)基地，步入國企改革三年攻堅的大流，隨之而來的是前后下崗工人10萬余眾，市區(qū)將近40萬常住人口受到牽連的巨大痛苦，龍城各方面的發(fā)展瞬間仿佛陷入了停頓。餐飲業(yè)更是不可避免的受到沉重打擊，米粉業(yè)也深受其害，創(chuàng)新發(fā)展猶如止步不前，同時數(shù)量巨大的下崗工人們，在再就業(yè)的過程中有為數(shù)不少的人選擇加入螺螄粉售賣行業(yè)借以養(yǎng)家糊口，維持生計。同樣的結(jié)果可能是，這些螺螄粉的售賣新手，大部分也未得先前之制作精髓而成為造成制作螺螄粉的整體水平在這一時期大幅下降，間接或直接的重要原因之一。
4）恰恰在這一時期里，柳州的某家方便食品企業(yè)制造出方便式的螺螄粉，其醬料包也開發(fā)得頗具新意，雖仍然顯不出了原產(chǎn)的味道，差了很大一截，但其實為創(chuàng)新之舉。受其啟發(fā)和影響，本已暗流涌動的偷工減料之潮，仿佛一夜之內(nèi)，在螺螄粉的精華所在，粉湯之制作可否做成配料湯包取代之，從而惡意降低制作成本的問題上尋求到了明確的答案。暗流漸變?yōu)楹樗?，被一些投機取巧的螺螄粉售賣者列為其最佳選擇。粉湯不再需要精工細做，而是可以投機取巧，弄巧成拙的背后潛藏著對螺螄粉的致命打擊。
5）除粉湯水平大為下降之外，所用重頭配菜酸筍，腐竹的品質(zhì)下降也讓人甚為汗顏。為降低成本，配菜花樣翻新，卻又五花八門。蘿卜干被酸菜、頭菜、榨菜所取代，似有不倫不類之嫌。
6）原料環(huán)節(jié)偷工減料，典型地表現(xiàn)在：螺螄用料不考究不注重衛(wèi)生或者干脆連一點螺螄都不放而熬湯，粉湯里應(yīng)有的螺螄味消失殆盡。辣椒油的選用也雜七雜八起來，部分辣椒更是只見紅彤彤的賣象，而不見實際的辣味。
7）傳統(tǒng)柳州螺螄粉所用應(yīng)為干切粉，煮前應(yīng)用清水將其泡軟，這樣弄出來的米粉爽滑而有彈性。一段時期的一定范圍內(nèi)，為節(jié)約時間和成本，不少業(yè)者把干切粉取代為普通榨粉（即圓形米粉）。同時問題干切粉也不斷在市場涌現(xiàn)。極大地破壞了螺螄粉所用米粉應(yīng)有的口感。
綜上所述，在這一時期螺螄粉業(yè)者隊伍魚龍混雜，制作上偷工減料，不得章法，導(dǎo)致螺螄粉品質(zhì)呈現(xiàn)大幅度下滑趨勢，陷入嚴重的低迷中。
5、復(fù)蘇發(fā)展期（2001年——至今）
1）步入21世紀、國企改革攻堅期基本結(jié)束，傷痛慢慢得以撫慰。柳州正在恢復(fù)之前的活力。餐飲業(yè)的利好顯現(xiàn)，螺螄粉經(jīng)過多年低迷之后，開始復(fù)蘇，此時原本較受歡迎的桂林米粉早已大舉跨越早餐市場，進軍中晚餐甚至是夜市，市場分額不斷擴大。外地特色美食和小吃不斷涌入，特別是外地其他類別的特色米粉也大舉進攻柳州市場。樂意獵奇嘗鮮的柳州食客們、粉友們（嗜吃米粉的人）不斷變換著曾經(jīng)難得激情變換的口味，人們的口味和選擇面不斷擴大，螺螄粉不再是人們享受宵夜時的唯一最愛選項。
2）2003年，“三品王”米粉連鎖店搶灘柳州米粉市場。本地不少一直抱持著“小本經(jīng)營、小富即安甚至是不思進取，得過且過”思想的米粉從業(yè)者，開始不屑一顧，但到后來看到人家生意越做越大后，開始有了危機感。
2004年，政府部門大規(guī)模開展“三項整治”（指的是整治臟亂差現(xiàn)象）。之前的桂林米粉，特色米粉大舉擴張和進駐；之后的連鎖化理念強勢入侵，使柳州米粉市場競爭激烈程度加速升級，傳統(tǒng)柳州米粉和螺螄粉市場占有率下降幅度之大有目共睹。
“鯰魚效應(yīng)”越加明顯，本地有了危機感和想法的米粉老板們，開始思考起怎樣搞連鎖？怎樣在米粉行業(yè)實施現(xiàn)代化企業(yè)管理？怎樣保持自己米粉的特色和美味？怎樣提升自己店面的檔次？成為這些老板們思考的一個又一個的問題。
最近的這兩年（2004—2005年）在不斷的思考和實際的行動中，柳州市區(qū)不少米粉店的形象大為改觀。螺螄粉低迷期顯現(xiàn)的不規(guī)范現(xiàn)象，在市場機制的沖擊和食客的優(yōu)勝劣汰下，得以較大程度改觀和恢復(fù)。
3）螺螄粉業(yè)者自身意識也不斷提高，改良創(chuàng)新，連鎖經(jīng)營，方興未艾！螺螄粉的味道和做法回歸傳統(tǒng)的同時改良創(chuàng)新也在持續(xù)進行。生活水平的提高和食客的要求（有人認為同樣的價格，其他米粉可以吃到肉而螺螄粉卻不行很不劃算），市場和食客的要求使得出現(xiàn)了傳統(tǒng)螺螄粉和改良螺螄粉[如三鮮螺螄粉（有肉型）]分類之趨勢。
6、結(jié)束語
不管是恪守傳統(tǒng)還是改良創(chuàng)新，螺螄粉復(fù)蘇之勢正在持續(xù)中。螺螄粉作為柳州第一原創(chuàng)小吃的地位也從未嚴重動搖過。愿螺螄粉的前景越來越好。還是那句話：“不食螺螄粉，枉為柳州人”。
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