首先要準(zhǔn)備米粉，不是北方市場(chǎng)上的那種河粉，得用干切粉，柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個(gè)小時(shí)以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮）。
螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時(shí)候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟后會(huì)斷，沒有彈性，所以掌握這一點(diǎn)很重要。
其次準(zhǔn)備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎(chǔ)來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進(jìn)螺螄吐泥，同時(shí)可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時(shí)也方便螺螄熟的時(shí)候吸食。
瀝干螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時(shí)以上。湯的關(guān)鍵在于加水的時(shí)候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。
湯的特點(diǎn)是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因?yàn)樗兄?dú)特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等10多種天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于10多種香料放多少又有著嚴(yán)格的比例。有了這么多精細(xì)的湯料，它能不鮮嗎？
一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。準(zhǔn)備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。
先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺螄湯即可。
爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時(shí)蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動(dòng)吧！嘗一口，爽口肉甘香松脆，螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時(shí)在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中，你一定要細(xì)品其中的滋味！
做一碗百轉(zhuǎn)千回的螺螄粉
螺螄粉的發(fā)源地是柳州，這是毋庸置疑的。雖說螺螄粉位居柳州風(fēng)味小吃之首，但這種在柳州街頭巷尾隨處可見的美味小吃誕生于何時(shí)？這就不得而知了。
一碗真正的螺螄粉，應(yīng)該具有酸、辣、鮮、爽、燙的風(fēng)味，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉（直徑大約三毫米，圓柱形的被晾干米粉），加上酸筍、鮮木耳、炸花生米、油炸腐竹、干黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄和豬骨的湯水調(diào)合而成?？此坪?jiǎn)單的螺絲粉，其實(shí)工序要復(fù)雜得多。
米粉是柳州螺螄粉的骨骼，一定要用廣西市場(chǎng)上的那種干的圓米粉，本地出的最佳，嫩滑且彈性十足。
一鍋香味迫人的湯，就是螺螄粉的血液了。這湯水的主料是螺螄和骨頭，但其中的詳細(xì)配方，各家自有各家的絕招。。。。。。。
螺螄粉螺螄粉，少了螺螄就不能稱之為柳州螺螄粉了。螺螄不是田螺，個(gè)頭要比田螺小得多，肉也少，喜在河溝石灘，亦稱之為“石螺”。雖說沒有田螺的個(gè)頭，但石螺的味道可以用“清甜”來形容，它那股特有的香味如果用田螺代替，無疑會(huì)大打折扣。熬螺螄湯是很講究的，因?yàn)槊追鄣奈兜阑A(chǔ)來源于螺絲湯。首先將買回來的石螺在清水里泡二天，讓它吐泥，不然熬出來的湯會(huì)有泥腥味。一般來說，電飯鍋般大小的一鍋湯，最好選三斤左右螺螄的分量。腐竹，是螺螄粉必不可少的一種配菜，選用桂平或者桂林腐竹為佳。
熬辣椒油，這是一道很重要的工序。選的干辣椒或者辣椒粉必須是超辣的品種，不然是做不出一碗可以辣得“極致”的柳州螺絲粉的。這個(gè)“極致”，也許會(huì)有四川人或者湖南人嗤之以鼻，但只要他們敢于嘗試一碗“正宗辣”的柳州螺絲粉，那么我相信他們就會(huì)理解“七竅生煙、眼淚汪汪、大汗淋漓、鼻涕噴薄”的含意了。
將二兩花生油燒熱，蔥段爆香，加入大量的辣椒粉和干辣椒，用最小的火力輕輕地炸。反復(fù)翻動(dòng)辣椒，讓它們盡可能地釋放每一個(gè)辣的分子，將煉出來的辣椒油倒入螺螄湯繼續(xù)熬。
泡軟的干米粉同菜心一起下到水里。三分鐘熟后撈起菜心，大約是七成熟即可。再把煮熟的米粉撈出壓在菜上，然后加上之前說的“油爆過后的蔥段、酸菜葉、鮮木耳、酸筍、炸花生米、炸腐竹、豆腐泡、黃花菜等等”（如果有酸豆角則更加鮮），一并裝碗，灑上蔥花末，最后在上面先淋滾燙的紅油，再加入香濃的螺螄湯即可。
關(guān)閉返回