一個(gè)品牌餐飲連鎖店?duì)I運(yùn)績(jī)效是否優(yōu)良，除了門店經(jīng)理的營(yíng)運(yùn)管理經(jīng)驗(yàn)和水平外，更重要的一點(diǎn)就是進(jìn)行科學(xué)合理的排班，而排班則需要依據(jù)門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)業(yè)態(tài)特點(diǎn)來(lái)制定。如：酒店式中式風(fēng)格正餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是從上午十點(diǎn)到晚上十點(diǎn)；簡(jiǎn)餐式連鎖店的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是早上6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)左右（主要以上班族為服務(wù)對(duì)象）。以中式快餐著名品牌“永和豆?jié){”連鎖經(jīng)營(yíng)為列，排班管理就顯得比較雜亂。因?yàn)?，就“永和豆?jié){”直營(yíng)連鎖門店所處的三類商圈而言，門店?duì)I業(yè)時(shí)間就分別設(shè)計(jì)成 12小時(shí)店、16小時(shí)店、18小時(shí)店和24小時(shí)店，每家門店的排班必須根據(jù)它的營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短、營(yíng)業(yè)面積和營(yíng)業(yè)額的大小、以及門店的人員總數(shù)等基本條件決定班次的排定。
排班管理的二個(gè)步驟：
1、科學(xué)列班、分組
例如：24小時(shí)營(yíng)業(yè)的門店分三班（8小時(shí)一個(gè)班，早、中、晚三班），在早高峰、午高峰階段可以另增加一個(gè)早插班、中插班（插班制的目的是為了應(yīng)對(duì)早、中班高峰時(shí)段人員不足的補(bǔ)位）。
針對(duì)三班制加一個(gè)插班的四班制營(yíng)業(yè)人員部署，可根據(jù)每班人數(shù)的實(shí)際需求進(jìn)行分組，可以分為五到六組，這樣安排的話，即使每天有一個(gè)組休息也不會(huì)影響門店?duì)I業(yè)的正常運(yùn)作；當(dāng)然，即使遇到節(jié)假日高峰，也可以適當(dāng)調(diào)整與調(diào)動(dòng)班組人員的作業(yè)。
2、對(duì)門店員工進(jìn)行通崗技能訓(xùn)練，提升門店生產(chǎn)效率
針對(duì)門店崗位，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)全體員工進(jìn)行通崗技能的操作培訓(xùn)，并制定出每個(gè)崗位、每個(gè)操作動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，以產(chǎn)品的完成標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行考核，促使每個(gè)現(xiàn)場(chǎng)工作員工擁有熟練的各崗位操作技能，打破一人一崗制的舊習(xí)，緩解因門店在高峰時(shí)段人手緊張?jiān)斐傻娜比耸志置妗?br> 可以將新員工與熟練工進(jìn)行科學(xué)的搭配，做到不增人手增效率。
門店人員流動(dòng)大是餐飲行業(yè)的特性和弊病。往往是新進(jìn)員工剛剛培育成熟，就流失了。（當(dāng)然，個(gè)中的緣由還是與薪酬、激勵(lì)機(jī)制、晉升機(jī)制，以及日常的現(xiàn)場(chǎng)工作激勵(lì)等因素有必然的關(guān)聯(lián)性）。
為了提高門店的營(yíng)業(yè)效率和生產(chǎn)利用率，就必須注意讓新進(jìn)員工盡快熟悉本崗及其他崗位的操作技能和標(biāo)準(zhǔn)。新進(jìn)員工的培育一般由熟練工（老員工）以師傅帶徒弟的模式進(jìn)行一對(duì)一的帶領(lǐng)，不僅缺乏系統(tǒng)性的技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的周期較長(zhǎng)、速度也比較慢一些。如果運(yùn)用一周時(shí)間使其學(xué)會(huì)基本的操作技能與相關(guān)注意事項(xiàng)，那么，其工作效率也將為門店的營(yíng)運(yùn)大大增效。
如果，連鎖門店的新進(jìn)員工人數(shù)比重大于或等于熟練員工，門店在排班分組時(shí)就得注意新手與老手的科學(xué)搭配，否則將會(huì)影響整個(gè)門店的營(yíng)運(yùn)效率。
3、要注意強(qiáng)化門店員工精神層面激勵(lì)，讓熟練工的離職慢一點(diǎn)
既然無(wú)法避免門店員工的持續(xù)流失，就要進(jìn)行長(zhǎng)期的不間斷的員工招聘工作。陸續(xù)進(jìn)來(lái)的新手，可以交給一部分有意向離職的員工，讓他們當(dāng)師傅，讓他們?cè)诠菊业綒w屬感、成就感，讓他們看到可以晉升的空間與工作樂趣，加上平日店長(zhǎng)給予的公開表?yè)P(yáng)和嘉獎(jiǎng)，使其對(duì)工作增強(qiáng)信心，延遲離職造成的損失。并利用此機(jī)會(huì)讓其發(fā)揮更大的工作效能，為門店?duì)I運(yùn)增加效率。
每月還可以增加一些門店員工表彰活動(dòng)，適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)金加上強(qiáng)有力的公開表彰激勵(lì)，可以增強(qiáng)員工的凝聚力與向心力。
其實(shí)，門店的排班管理是一門科學(xué)，留住門店員工的心更是一門經(jīng)營(yíng)藝術(shù)！
因此，科學(xué)合理的排班，是餐飲連鎖店?duì)I運(yùn)獲得成功的根本保障。
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