肯德基、麥當(dāng)勞的“風(fēng)光”相信是很多中國(guó)餐飲人的夢(mèng)想，中國(guó)佳肴能遍布世界嗎？
肯德基、麥當(dāng)勞的成功當(dāng)然有諸多的因素，這里從其產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程分析。為什么這么多人喜歡麥當(dāng)勞、肯德基？尤其是“膽紅素”危機(jī)也沒(méi)有造成太大的影響。從消費(fèi)者角度看，選擇這些洋快餐的因素，除了味美可口，經(jīng)濟(jì)快捷是最重要的法寶之一。
中國(guó)餐飲能否快捷如斯呢？肯定很多人回答中國(guó)烹飪的特點(diǎn)注定其不能快捷的。曾經(jīng)有一檔商業(yè)節(jié)目“創(chuàng)智贏家”，經(jīng)過(guò)十幾輪PK，5名英雄豪杰與5名草民英雄分別拯救2家小餐館?？墒沁@十位風(fēng)云人物，半個(gè)小時(shí)都上不了客人點(diǎn)的單，很多客人當(dāng)場(chǎng)離去。問(wèn)題就出在流程管理，良好的內(nèi)部控制流程，是餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)，是中國(guó)餐飲走向世界的障礙。
能否排除障礙？能否超越約束，是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大必須面對(duì)的難題。筆者僅從流程控制和流程優(yōu)化本身分析問(wèn)題，再?gòu)木嫔a(chǎn)流程優(yōu)化的角度探討問(wèn)題解決，精益――是餐飲企業(yè)超越流程約束的金鑰匙。精益如何在餐飲流程中應(yīng)用，可以從三個(gè)重要方面探討。
一、廚房及大堂布置。
餐飲的場(chǎng)地主要是大堂和廚房組成，流程的速度很大程度上取決與這兩者的布置，在工業(yè)工程里叫布局。從材料到成品需要經(jīng)過(guò)多少環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過(guò)多少距離，廚房的布置是關(guān)鍵。很多酒店飯莊地方夠大，不存在油鹽味飄餐廳的事情，但是服務(wù)員游走與餐廳、廚房之間，不僅影響送菜時(shí)間，還影響廚師作業(yè)，影響炒菜效率，進(jìn)一步增加客戶等待時(shí)間，影響服務(wù)效率。
餐飲布局原則一：必須使服務(wù)員與廚師隔離。
服務(wù)員不進(jìn)廚房就能接到客戶點(diǎn)的菜肴，一般通過(guò)小窗口把餐廳和廚房聯(lián)系起來(lái)，窗口要小，而且里面要離廚師近，最好使廚師一轉(zhuǎn)身就能將菜肴放到窗臺(tái)上。
餐飲布局原則二：灶臺(tái)設(shè)計(jì)要有利于高效作業(yè)。
灶臺(tái)設(shè)計(jì)要遵循人機(jī)工程原則，以廚師為核心，高度、寬度合理，原材料、調(diào)料位置固定且離廚師伸手可及的位置。
布局原則三：配菜放置位置在廚師身后。
按廚師需轉(zhuǎn)身將菜肴放到窗口時(shí)，如果在窗口下設(shè)計(jì)一條狹長(zhǎng)的臺(tái)面，將配好的菜放在臺(tái)面上。廚師送菜后可隨手拿起下一道要炒的菜。
布局原則四：配菜位置在另一邊。
配菜作業(yè)臺(tái)不要出現(xiàn)在廚師和送菜窗口之間，這樣不會(huì)影響廚師作業(yè)。配菜作業(yè)臺(tái)可以在另一面，菜配好后配菜師送到配菜放置位置。
布局原則五：洗菜、配菜、炒菜過(guò)程流程。
盡量避免人員交叉走動(dòng)現(xiàn)象。
關(guān)于餐廳、廚房的布局問(wèn)題很多企業(yè)都開(kāi)始關(guān)注和重視，也有一些企業(yè)運(yùn)用的很好，只要引起重視和適當(dāng)調(diào)整，也是完全可以改善的。
二、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。
快餐快捷的另一個(gè)奧秘就是標(biāo)準(zhǔn)化，這可是讓中國(guó)餐飲望而卻步的問(wèn)題。經(jīng)常去一家餐館，如果有一天發(fā)現(xiàn)口味有所變化，你一定知道這家廚師換了。因此，中國(guó)餐館的特色往往是廚師的特色，廚師換則特色變。中國(guó)餐飲真的不能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？如果要標(biāo)準(zhǔn)化有哪些需要標(biāo)準(zhǔn)化？
從配菜到炒菜涉及到哪些因素呢？如果將這些因素標(biāo)準(zhǔn)化，是否就達(dá)到了整個(gè)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化呢？
流程構(gòu)成因素：配菜搭配的種類，每種類別的量；調(diào)料的種類，調(diào)料的量；翻炒的時(shí)間，翻炒的過(guò)程動(dòng)作；翻炒過(guò)程的火勢(shì)；應(yīng)該就是這些了吧。
1．配菜的種類標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一個(gè)簡(jiǎn)單的事情，每種菜有哪些原料配置而成，只要記錄就可以了，那如何把握量是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。如果能選擇、設(shè)計(jì)一些合適的容器，每種菜都有固定的容器放置，而一個(gè)容器表示一個(gè)最小單元，菜量的標(biāo)準(zhǔn)化是不是就解決了呢？不愧為一個(gè)很好的辦法。
2．同樣的道理，調(diào)料的種類也不是問(wèn)題，而標(biāo)準(zhǔn)的加調(diào)料容器，在對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的菜量，調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化不也解決了嗎？
3．現(xiàn)在的灶具，火勢(shì)的大小都是可以控制的，也是可以顯示的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化好像也不是問(wèn)題了。
4．設(shè)定翻炒的時(shí)間，描述出翻炒的過(guò)程動(dòng)作，雖然比上面幾項(xiàng)難一點(diǎn)，但還是可以實(shí)現(xiàn)的。
按這樣分析，炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程好像解決了。如果真這樣，廚師界的朋友肯定跳出來(lái)了，那“我們”不是要失業(yè)了嗎。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化之后還是需要廚師的，員工培訓(xùn)廚師，另一方面，廚師的工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到創(chuàng)新上，又可以進(jìn)一步促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。
三、信息化進(jìn)程――大膽設(shè)想
前面提到的標(biāo)準(zhǔn)化，主要靠人遵守，也不能保證一定不出問(wèn)題。如果增加一些手段來(lái)控制，可能更加完美。比如在灶臺(tái)全面有一個(gè)電子顯示屏，只要按下菜的名稱，就能提示操作步驟和控制時(shí)間，這個(gè)廚師是不是就變成大部分人都能做呢，每個(gè)人做出來(lái)的菜都能保持同樣的口味呢？非常有意思的一種思考。
再進(jìn)一步設(shè)想，將餐廳也進(jìn)行信息化改造，每個(gè)餐桌上都有一個(gè)電子菜單，只要客戶點(diǎn)擊屏幕，點(diǎn)菜的信息就能通過(guò)系統(tǒng)傳到廚房。是不是很有意思呢，還可以減少服務(wù)人員。
大膽假設(shè)，小心求證。上述內(nèi)容僅僅從理論上探討，將精益思想運(yùn)用到餐飲行業(yè)，如果成功，將是一種創(chuàng)舉。如果有餐飲界的朋友覺(jué)得有道理、有興趣，不妨嘗試嘗試。
中國(guó)餐飲行業(yè)要走向世界，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是一條出路。打破傳統(tǒng)思維，也許外行也有能下對(duì)藥。
關(guān)閉返回