作為餐飲行業(yè)來說，產(chǎn)品防護是保證食品安全的一項重要工作。無論是采購環(huán)節(jié)，還是菜品出品環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的防護直接影響著食品的品質(zhì)。且不說影響出菜的效果，但從食品安全角度來說，產(chǎn)品防護如果做的不到位，就有可能涉及到食品衛(wèi)生、質(zhì)量、安全各個方面。
對于產(chǎn)品防護工作，我們首先要做好部門職責的劃分。各部門、崗位、人員明確了自己在產(chǎn)品防護工作中所處的地位和所起的作用，明白自己的職責和權(quán)限，才能從思想上重視產(chǎn)品防護的基礎(chǔ)工作。其次，要做好產(chǎn)品防護的制度規(guī)定。按照《食品安全法》中對產(chǎn)品防護工作的要求，要針對本單位本部門的實際情況，完善產(chǎn)品防護的規(guī)章制度，力求從制度上保證產(chǎn)品防護工作的監(jiān)督執(zhí)行到位。再次，現(xiàn)場管理中，我們通常會從這樣幾方面來檢查產(chǎn)品防護的執(zhí)行情況：
一、查標識 1、到庫房中查看物品的標識樣式，標識上記載的物品種類有哪些，是否與物品相符。
2、查看物品的防護是否完好無損。 3、查看物品擺放的要求和狀態(tài)。
二、查搬運 1、詢問物品搬運的注意事項，并舉例。 2、查看是用何種工具搬運，是否安全無污染。
三、查儲存
1、查是否制訂了相關(guān)的規(guī)程要求，是否嚴格按規(guī)程要求執(zhí)行。
2、為防止原材料過期、變質(zhì)，貯存環(huán)境是否符合要求。采取了何種措施防蟲、防蠅、防蟑螂、防鼠。
3、物品采購是否設(shè)有保管臺賬，出庫、入庫情況是否得到控制，控制項目有那些。
4、物品貯存是否設(shè)有檢查臺帳，定期查庫的時間間隔如何制定，是否考慮物品采購的保質(zhì)期，以便及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)情況。
四、查包裝、交付
1、餐飲包裝的使用材料、分類是否起到防護作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包裝箱等是否符合食品安全要求。
2、加工廠做好的饅頭、糕點出售時，包裝用的外部使用材料上是否標有食用期限和保質(zhì)期。
3、為保障產(chǎn)品最終交付時的質(zhì)量，采取了哪些措施，在交付過程中人員的著裝、交付時間控制上是否有相應(yīng)的規(guī)定。
五、查產(chǎn)品防護落實
食品從采購源頭，到加工過程，再到出品，每一道工序都需要做好產(chǎn)品防護。現(xiàn)場需要跟蹤檢查是否落實到位，最終取得第一手資料。
餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——標識管理
標識是指識別某些特定特性或狀態(tài)的標志或標記。對于餐飲行業(yè)來說，標識必不可少。只有做好標識工作，才能使整體的工作流程便于追溯。在具體的現(xiàn)場管理工作中，對于標識的管理，可以提高我們?nèi)粘９ぷ鞯谋O(jiān)控力度，使現(xiàn)場管理落到實處。
學(xué)過開車的人都知道道路交通標志，比如單行道標志、禁停標志等等，但是，餐飲行業(yè)的標識如何來設(shè)定呢？其實餐飲行業(yè)可以從這樣幾個方面來設(shè)置標識：
從安全警示標志來說，可以有小心滑倒、小心燙手、禁止用水撲滅油火等等；
從指示性標識來說，可以有安全出口、男女盥洗室（衛(wèi)生間）、樓層號、包間門牌等；
從現(xiàn)場狀態(tài)標識來說，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；
劃分標識的方法很多，既可以按照顏色、大小來區(qū)分，也可以按照形狀來區(qū)分。比如我們餐飲行業(yè)在將產(chǎn)品進行生熟分裝時，通常會使用不同形狀的器具來分別包裝，以保證生熟分開不混裝。當然，劃分的方法不同，劃分的具體內(nèi)容也不同，我們也可以從人員、設(shè)備、環(huán)境等方面來劃分。比如各類設(shè)備使用標識，人員標識（胸牌或按照不同服裝劃分）。
另外，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，我們通常使用狀態(tài)標識。當一個產(chǎn)品從廠家被采購來開始，就已經(jīng)有了“身份證”，比如采購來的食品原材料在入庫時，就會被貼上入庫時間、規(guī)格、型號、采購日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、進貨價格等，當需要查看此原材料的質(zhì)量時，可以參考其身份標識，有了這個標識，如果原料在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)腐爛的情況，我們就可以有針對性地進行處理。當原材料進行加工時，每一道工序都會有質(zhì)量檢驗人員進行產(chǎn)品狀態(tài)的檢驗。比如我們進行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、沖洗、切……第一道工序合格，被貼上合格的狀態(tài)標識后，就會進入下一道工序，如此循環(huán)，到加工成品出來。如果有哪一道工序不合格，我們直接就可以發(fā)現(xiàn)標識上的不合格記錄，這樣，才能真正把好食品安全質(zhì)量關(guān)。
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