同為餐飲行業(yè)，為什么貌似低價位的米粉行能夠做出高于被譽為天價的海鮮酒樓的人均產(chǎn)能呢？
1.營業(yè)時段長
柳州很多米粉店、螺絲粉店都是24小時不間斷營業(yè)的，早餐、中餐、晚餐、夜宵形成了四個高峰銷售時段，進入夏季后，夜宵的高峰時段拉得很長，因此疊加出較高的銷售業(yè)績，本市一家24小時多品種經(jīng)營的米粉店，店面不過百余平方，員工不過十余人，卻可以做出相當于一個營業(yè)面積逾千平方，員工50人左右的風味酒樓一樣的銷售業(yè)績。人均產(chǎn)能豈能不高？反觀柳州中式餐飲模式，早餐大多是沒有的，部分經(jīng)營早茶的餐飲企業(yè)，由于業(yè)態(tài)用工較多，即使生意還不錯，也只能賺個人氣，不能提高人均產(chǎn)能，更不容易增加效益，這就是很多原來經(jīng)營早茶的餐飲企業(yè)紛紛中止早茶經(jīng)營的原因所在。中餐絕大多數(shù)餐飲企業(yè)上座率極低，除了位于商業(yè)中心的一些家常小店，其他餐飲企業(yè)老板只能望著空空如也的大廳徒嘆奈何。當然，這其中唯一例外的是以原生態(tài)食材為經(jīng)營主題的土生良品。中式酒樓僅靠晚餐一個銷售時段，自然無法拉高人均產(chǎn)能，這里有一個讓酒樓老板很頭疼的問題，人手準備少了，出品速度和服務(wù)顧客不滿意，人手充足，人均產(chǎn)能又會下降。
2.出品單一導(dǎo)致用工人數(shù)下降
有一個很奇怪的現(xiàn)象，在柳州，做螺螄粉的店大都不做米粉，無獨有偶，做米粉的店也大都不做螺螄粉，形成了一個涇渭分明的經(jīng)營狀態(tài)。無論是經(jīng)營米粉還是螺螄粉，所需加工制作的出品，即使是品種最最豐富的店都在10個品種以內(nèi)，以米粉為例，加工出品不外乎：叉燒、瘦肉、豬肝、粉腸、爽口肉、豬腳、橫肝、小肚、豬肺等，螺螄粉加工的品種有；炸腐竹、花生、黃豆、炒木耳、酸筍和少量用于吊湯的螺螄。從清洗、切配到加工制作的工作量都不大，技術(shù)要求也不高，人員可以一專多能，崗位模糊，因此用工數(shù)量較少。反觀一家中式酒樓，前廳按功能分為收銀、咨客、點菜、服務(wù)、保潔、傳菜，后廚按出品形式分為炒灶、味部、蒸鍋、涼菜、水臺、切配、打荷、面點、清洗等多個部門，而且技術(shù)分工極細，很少能人員換崗使用，因而導(dǎo)致了用工數(shù)量高居不下。一家中式酒樓，菜譜上所羅列可以提供的菜肴一般不下百道，如此數(shù)量眾多，加工形式繁雜的出品，沒有足夠的人手確實無法及時做出來。
同時，由于米粉的葷菜都是事先做好的，高峰期時只要燙粉即可。而酒樓出品是顧客點完菜后制作的，對人手的數(shù)量要求有所不同。更重要的是，簡單與復(fù)雜對技術(shù)的要求差距很大，技術(shù)的高低又導(dǎo)致了用工價格的巨大差異。經(jīng)營米粉，廚工要求人數(shù)少，工價低，很多老板可以自己動手，這對經(jīng)營效益的影響較大。
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